Всичко, което сте искали да знаете за хранително-вкусовата сол

[Лайфстайл]

[Храна за здраве и красота]

[Must read]
7407Публикуем откъси от книгата на Робърт Kostylkovu “, За което Айнщайн е казал вашия готвач. Физика и химия в кухнята”, които отговарят на най-често срещаните въпроси за сол.Какво е сол и каква е нейната сила

Обикновена сол — натриев хлорид — е, може би най-ценна храна. И не само защото не можем да живеем без елементи, от които тя се състои, — натрий и хлор, — но и защото солен вкус е един от основните вкусови усещания. Сол не само има собствен вкус, но и е в състояние наистина магически начин да подобрят или засилване на други вкусови усещания.

Думата “сол” не означава някакво едно вещество. От гледна точка на химията, това е общото наименование на цяла фамилия на химически вещества. Терминологически сол — това е продукт от реакция между киселина и луга.

Сред някои от другите видове сол, използвани в гастрономията, може да се нарече калиев хлорид служител заместител на сол в низкосолевых диети; калиев йодид, който се добавя сол в храната си присъства и йод; и накрая, натриев нитрит — използван заедно с нитрати, натрий, — е необходим при засаливании на различни месни продукти.

Ако има толкова много различни видове соли, възможно ли е да се каже, че соленост е уникална характеристика на натриев хлорид? Това не е така. Опитайте един от “заместители на солта” от калиев хлорид, и се описват го като “солено”, но тази соленост не е същата, като тази на познатия вкус на натриев хлорид, — е точно същото като усещането за сладост е малко по-различен е случаят с различни видове захари и изкуствени подсладители.

Сол са използвали в продължение на хилядолетия, не само като нутриент (хранително вещество) и подправка, но и като консервант на месо, риба и зеленчуци, които благодарение на ецване може да се яде не веднага след завършването на лов или събиране на реколтата, а много по-късно.

Какви видове сол са

Брой видове със специална сол е просто зашеметяващ. Производителите днес се предлага за около 60 вида за хранително-вкусовата промишленост и средния потребител, включително и лющеща се и мелкочешуйчатая сол, сол, едър, дребен, ультрамелкого и фино шлайфане. От гледна точка на химията, всички те съдържат над 99% натриев хлорид, но имат различни физични характеристики за използване в приготвянето на различни продукти — като се започне с чипс, пуканки, пържени ядки и завършва с торти, различни видове хляб, сирене, бисквити, маргарин, фъстъчено масло и соленьями.

За коктейл “Маргарита” ще се нуждае от големи кристали, които пристанут до сок от лайм на ободке чаши, защото по-малки кристали сол просто растворятся в сока. От друга страна, за пуканки трябва да е абсолютно обратното: кристаллики, повече подобен на брашно, които ще попаднат в пукнатините на зърна царевица и ще останат там.

Каква е разликата между морска и “обикновените” сол

Когато чуем имена като морска сол и обикновена сол (или трапезария), може да мислят, че те означават два различни вещества със съвет свойства. Но не всичко е толкова просто. Сол и истината, получени от два различни източника: подземни мини и морска вода. Но само този факт не ги прави коренно различни.

Подземни залежи на сол останали ни в наследство от сушени древни морета, изчезнали в един или друг етап от историята на нашата планета — от няколко милиона до стотици милиони години назад. След това благодарение на геоложки процеси, някои залежи на сол, се оказаха по-близо до повърхността на земята, и сега те съществуват под формата на специфични “купола”. Други находища на сол са на стотина метра по-дълбоко, и така им е по-трудно да добиват.

Каменна сол смлян големи машини в пустотах, които да се отсече в по-дебел солните масиви. Но каменната сол не е подходящ за употреба в храна, тъй като при изсъхване на древните море записали ил и разнообразни органични остатъци. Затова хранителната сол се добива по друг начин: закачивают вода в багажника на мината, за да се разтвори солта, выкачивают солена вода (физиологичен разтвор) на повърхността, защитават всички примеси и най-накрая се изпарява с помощта на вакуум сега вече чист физиологичен разтвор. В резултат на това се получават познатите ни малки кристали готварска сол.

В крайбрежните райони, където преобладава слънчево време, сол може да се получи, ако се даде възможност на слънцето и вятъра и да се изпари водата от малки водоеми или “острови”.

Полезна ли морска сол

Ако се изпари всичката вода от океана (предварително извадите от там на риба), ще остане влажен, сиво и горьковатая маса от тиня, от 78% състояща се от натриев хлорид — обикновена сол. Останалите 22% на 99% се състоят от съединения на магнезий и калций, които са отговорни за горчивина. Освен това, в много малки количества там се намират още най-малко 75 на химически елементи. Ето този последен факт и е причина за повсеместных твърдения за “масата на минерални хранителни вещества” в морската сол.

Обаче химичен анализ на убавит нашият ентусиазъм: минерални вещества, дори в този суров и в калта, се намират в малки количества. Например, вие ще трябва да ядете по две супени лъжици от тази маса, за да получите това количество желязо, което получавате от една-единствена зърна грозде.

Представа за това, че морската сол е вече първоначално съдържа йод, са мит. Поради факта, че някои видове морска растителност, богати на йод, някои хора смятат океана, един вид “йодированным бульон”. Що се отнася до химичните елементи, съдържащи се в морската вода, а след това в него 100 пъти повече бор, от йод, но при това аз никога не съм чувал за реклама в морска сол, като източник на бор.

Какво има в покупната сол, с изключение на самата сол

За морската сол често се пишат, че в нея няма “добавки с неприятен вкус”, като на готварска сол. Въпреки това, каквато и да е нейният произход, сол във всеки случай съдържа добавки срещу слеживания (например, силикатни на калций), за да я пелети лесно ссыпались; кристали сол, в действителност, на малки кубчета, и те имат свойството прилепляться един към друг. Поради факта, че силикатни на калций (както и всички други добавки срещу слеживания) не се разтварят във вода, готварска сол при разтваряне във вода дава разтвор с белезникав цвят.

Сред другите добавки срещу слеживания може да се нарече магнезиев карбонат (E504), калциев карбонат (E170) и фосфати на калция (E341). Всички тези химични вещества са лишени от вкус и мирис. Но дори и ако имаха вкус и мирис и професионални дегустатори могат да се разграничат фини нюанси на вкуса в твърда сол, възникнали благодарение на въвеждането на тези добавки (в обем по-малко от 1%), все още съотношение на разреждане, който възниква при добавяне на сол според някакво предписание, не ми позволиха да дегустаторам постигне целта си.

Различава ли се сол на вкус

В зависимост от това колко сол е събрана и обработена, кристали, различни марки морска сол могат силно да се различава по форма от скалите до пирамидок и фрагменти с неправилна форма (можете да се уверите в това, ако вземете лупа). Размер на кристалите също варира — от много малки до големи, въпреки че всички те са по-големи, отколкото в обикновената готварска сол.

Ако такава сол, поръсва се със сравнително суха храна, като, например, парче домат, а след това на големи и по-люспести кристали могат да се създадат малки парцели соленост — когато те се отнасят до езика и след това се разтварят, или когато попаднат на зъбите и раздавливаются. Ето защо готвачи, така ценят морска сол: точно за тези малки “светкавица” солено на вкус. Готварска сол в толкова неспособна, тъй като нейните компактни малки кристали се разтварят на езика където и да е по-бавно. Така че, това е сложна форма на кристали, а не техните кораби произход, определя вкусовите качества на много видове морска сол.

“За какво Айнщайн е казал вашия готвач. Физика и химия в кухнята”, Робърт Kostylkovu

Храната е за нас нещо банално, ние рядко мислим за това, какво и как ядем, какво се случва с ястия и храни до това, тъй като те се появяват на нашата трапеза, защо едни от тях ни харесват повече, други по-малко, защо едни от тях са полезни, а други не.

Междувременно всеки ден в кухнята, се случват чудеса, които ние не забелязваме. Авторът ясно, просто и остроумно обяснява тяхната природа и произход. Важното е съдържанието на книгата представляват ежедневни въпроси, на които авторът дава отговори, обяснява им от научна гледна точка, в популярна, достъпна форма.

В тази книга авторът отговаря на повече от сто и въпроси, които той в продължение на няколко години да попита читателите си колона в “Washington post”, сред които са както любителите на домашната храна, така и професионални готвачи: Защо захарта е сладка? Защо шоколадът се топи в устата? Като декофеинизируют кафе? Колко алкохол в спиртни напитки? И много други.