Све што сте желели да знате о прехрамбеној соли

[Стил живота]

[Храна за лепоту и здравље]

[Must read]
7398Публикуем одломке из књиге Роберта Вольке “О чему Ајнштајн је рекао свом кувар. Физика и хемија у вашој кухињи”, одговори на уобичајена питања о соли.Шта су соли и шта је његова снага

Обична со — хлорид, натријум — је, можда, највреднији производ хране. И не само зато што ми не можемо да живимо без елемената, од којих се она састоји, — натријума и хлора, — али и зато што је слан укус је један од основних укуса сензације. Со не само да има свој укус, али и да је у стању да заиста магичан начин да се побољша или да појачају други укус сензација.

Реч “со” не значи неко једна супстанца. Са становишта хемије, то укупног ознака целе породице хемикалија. Терминологически со — то је производ реакције између киселина и щелочью.

Укључујући и неких других врста соли, који се користе у гастрономији, може се назвати хлорид калијум, радник замена за соли у низкосолевых исхрани; калијум јодид, који се додаје соли, да се у нашој исхрани је био присутан јод; и коначно, натријум нитрита — користи заједно са натријум-нитратом, — да је потребно када засаливании различитих производа од меса.

Ако постоји толико много различитих врста соли, може ли се рећи да салинитета је јединствена карактеристика натријум хлорида? То није тако. Пробајте једну од “замена соли” од калијум хлорида, и можете да га опишете како је “слано”, али ова салинитета не такав, као и онај познати укус натријум хлорида, — баш као осећај слаткоће је мало другачија у случају са различитим врстама шећера и вештачких заслађивача.

Со користили током миленијума не само као нутриент (прехрамбена супстанца) и зачин, али и као конзерванс за месо, рибе и поврћа, које захваљујући засолке било је могуће да се једе одмах након завршетка лова или жетве, а много касније.

Које врсте соли су

Број врста посебног соли је запањујућа. Произвођачи данас производи око 60 врста, за индустрију хране и обичних потрошача, укључујући чешуйчатая и мелкочешуйчатая со, со велике, мале, ультрамелкого и фино млевење. Са становишта хемије, сви они садрже више од 99% натријум хлорида, али имају различите физичке карактеристике за употребу у кувању разних производа — почев од кромпира чипс, кокице, обжаренных ораха и завршава пите, различитим врстама хлеба, сира, крекерами, маргарином, путером од кикирикија и соленьями.

За коктел “Маргарита” су вам потребне велике кристале, који пристанут да сок лајма на ротирајућег маске чаше, јер је мање кристали соли само распусти у сок од поморанџе. Са друге стране, за кокице потребно је потпуно супротно: кристаллики, више личе на брашно, које падне у пукотине зрна кукуруза и остати тамо.

У чему је разлика између морске и “обична” сољу

Када чујемо такве наслове, као што је морска со и обична со (или трпезарија), онда се може мислити, да су они представљају две различите супстанце са неодинаковыми својства. Али није све тако једноставно. Со и истина добијају из два различита извора: подземних рудника и морске воде. Али сама ова чињеница није их чини суштински различитим.

Подземне залихе соли су нам у наслеђе од высохших древним морима, изгубљених на томе или тој фази у историји наше планете — од неколико милиона до неколико стотина милиона година. Затим захваљујући геологическим процесе неке залихе соли су ближе површини земље, и сада они постоје у облику необичне “купола”. Остали депозити соли су на стотине метара дубље, и тако да их је теже да ископа.

Камена со у праху великим машинама у шупљинама, вырубленных у дебљи слана низова. Али, камена со погодна за људску исхрану, јер када се осуши древни мора сачували ил и различите органске остатке. Дакле, додатак соли рудник другачије: пумпа воду у буре рудника, да се раствори со, выкачивают слану воду (раствор) на површину, бране све нечистоће и, коначно, испарила уз помоћ вакуума сада већ чист раствор соли. Као резултат су добијени познате нам ситне кристале трпезарији соли.

У приобалним подручјима, где преовлађује сунчано време, со се може добити ако се дају могућност сунцу и ветру испарить воду из мањих рибњака или “острваца”.

Корисно ли морска со

Ако испарить сву воду из океана (пре брисањем одатле рибе), онда ће остати лепљива, сива и горьковатая маса муља, на 78% се састоји од натријум хлорида — обичне соли. Преостале 22% 99% састоји се од једињења магнезијума и калцијума, који су одговорни за горчину. Поред тога, у веома малим количинама тамо су присутни још најмање 75 хемијских елемената. То је ова последња чињеница је и да је основ за повсеместных тврдњи о “тежини хранљивих минералних материја” у морској соли.

Међутим, хемијска анализа убавит наш ентузијазам: минералне супстанце, чак и у таквом сировом и необработанном блату, присутни у малим количинама. На пример, морали да једу са две кашике ове масе, да добијете оно количина гвожђа која добијате од јединог виноградины.

Представе о томе, да је морска со је већ у почетку садржи јод, су мит. Због тога што одређене врсте морске вегетације богате јодом, неки људи сматрају да је океан нека врста “йодированным чорбе”. Што се тиче хемијских елемената присутних у морској води, онда је то 100 пута више бора него јода, али никада нисам чуо реклама морске соли као извор бора.

Да постоји у купопродајне соли, осим саме соли

О морске соли често пишу да у њој нема “адитива са непријатним укусом”, као и у трпезарији соли. Међутим, како год да је њено порекло, со у сваком случају садржи адитиве против слеживания (на пример, калцијум), да јој грануле лако ссыпались; кристали соли, у ствари, мале коцкице, и они имају тенденцију да смета да се држе једни другима. Због тога што је калцијум (као и све друге адитиве против слеживания) не раствара у води, трпезарија со у растворении у води даје решење беловатого боје.

Међу других адитива против слеживания може назвати магнезијум-карбонат (E504), калцијум карбонат (E170) и фосфати калцијума (E341). Све ове хемикалије су лишени укуса и мириса. Али, чак и ако би они били укус и мирис и професионалне дегустаторы могли разликовати суптилне нијансе укуса у чврстом соли настале због увођења ових додатака (у обиму мање од 1%), и даље фактор разблажења, који настаје додавањем соли према било који рецепт, не бих да се дегустаторам постигне свој циљ.

Jесте ли со по укусу

У зависности од тога колико је соли су прикупљени и обрађени, кристали различитих брендова морске соли се може разликовати по облику: од скале до пирамидок и фрагмената неправилног облика (можете да проверите, ако узети лупу). Величина кристала такође варира — од веома малих до великих, иако све су већи, него обична трпезарија со.

Ако се такав поспите сољу релативно суву храну, као што су, на пример, кришка парадајза, нешто веће и више од крљуштима кристали могу да створе мале области салинитета — када су се тичу језика, а затим раствара или када пада на зубе и раздавливаются. То је разлог зашто је кувари тако ценим морске соли: само за ове мале “блиц” слано укус. Трпезарија со на то неспособни, јер јој је компактан мали кристали раствара на језику много спорије. Дакле, то је сложен облик кристала, а не да их море порекло, одређује укус карактеристике многих врста морске соли.

“О чему Ајнштајн је рекао свом кувар. Физика и хемија у вашој кухињи”, Роберт Вольке

Храна је за нас нешто свакодневица, ми ретко мислимо о томе шта и како једемо, шта се дешава са јелима и производе пре него што се појаве на нашем столу, зашто су неки од њих нам се свиђају више, други мање, зашто неке од њих су корисне, а други не.

У међувремену, сваки дан у кухињи се дешавају чудеса, којима ми не приметити. Аутор комуницирају јасно, једноставно и духовито објашњава њихову природу и позадину. Главни садржај књиге чине свакодневне питања, на које аутор даје одговоре, објашњавајући их са научне тачке гледишта, у популарној, приступачан начин.

У овој књизи аутор је одговоран за више од стотину питања која су му у року од неколико година су читаоци га колоне у “Washington post”, међу којима су били љубитељи домаће хране, тако и професионални кувари: Зашто је шећер сладак? Зашто чоколада топи у устима? Како декофеинизируют кафу? Колико алкохола у алкохолним пићима? И још много тога.