Hostující editor “Jídlo a recepty” Dmitrij Еремеев: recept kachna kachna

V říjnu hostujícím editorem rubriky “Jídlo a recepty” se stal šéfkuchař restaurace “Турандот” Dmitrij Еремеев. V jeho prvním sloupci Dmitrij vyprávěl o klasické asijské kuchyně – polévka Tom yam. A nové vaření esej věnoval jídlo ne méně než legendární – утке kachna.9. Října 2019 / 20:45 Text: Martina Хвичия / Foto: archiv tiskových služeb

Pekingská kachna – jídlo, které uspokojí celé spektrum estetických potřeb. Unikátní pochoutka s dlouhou historií způsobuje gastronomické zájem, dává možnost zapojit se do světové historie a stát se účastníkem velkolepý proces, když číšník разделывает ptáka u stolu. Poprvé recept kachna popsal dvorní lékař císařů dynastie Yuan Hu Сыхуэй v eseji “Zásadní principy potravin a nápojů” v roce 1330. Dlouhou dobu pochoutku готовилось výhradně pro císařské rodiny a doprovod. Jen po několik staletí jídlo se stala dostupná všem a recept se rozšířil po celém světě. Hlavní tajemství vaření kachna kachna – je to příprava ptáci. Aby maso bylo voňavé a jemné, тушку plněné bylinkami, kořením a necháme marinovat na jeden den. Pak kachnu бланшируют, přelitá směsí octa a melasy, подвешивают ho ještě na 12 hodin, tak kůra při запекании se stává křupavé a ne rigidní.

S čtenáři HELLO.RU budu sdílet recept smažená pekingská kachna s domácími блинчиками.

Ingredience:

Тушка kachny 2,5 kg
Cibule šalotka – 250 g
Zelené cibule – 100 g
Бадьян – 30 g
Sůl – 50 g
Směs octa – 200 ml

Omáčky-marinády:

Omáčka Hoi-hsin – 125 ml
Světlá sojová omáčka – 50 ml
Víno Шаусинь – 25 ml

Způsob vaření:

1. Všechny ingredience pro marinády smícháme a vaříme 5 minut.

2. Тушку kachny dobře opláchněte, начинить zelené cibule, cibule šalotka, pekingskou omáčkou a solí s бадьяном. Nechat marinovat 24 hodin.

3. Маринованную kachní blanch vroucí vodou a stříkající směsí octa (bílého a červeného – 1:1 plus 20% melasy), dále crash kachní a vysušit při pokojové teplotě 12 hodin. Po uplynutí této doby, odstranit z kachny zelené cibule a šalotka a dále pečeme ji v конвектомате při teplotě 160 stupňů asi 40 min

4. Při podávání přelijeme horkým olejem. Podává kachna s omáčkou, bílou část zelené cibule, okurkou a palačinkami.