Sve što ste htjeli znati o hrani soli

[Lifestyle]

[Hrana za zdravlje i ljepotu]

[Must read]
7327Публикуем odlomke iz knjige Roberta Вольке “O čemu je Einstein rekao svom kuhar. Fizika i kemija u kuhinji”, odgovore na najčešća pitanja o soli.Što sol i što je njena snaga

Obična sol — natrijev klorid — je, možda, najviše vrijedna namirnica. I ne samo zato što ne možemo živjeti bez elemenata od kojih se sastoji, — natrij i klor — ali i zato što je slani okus je jedan od glavnih okus senzacije. Sol ne samo da ima svoj vlastiti ukus, ali i sposoban uistinu magično poboljšati ili povećati drugi okusi.

Riječ “sol” ne znači neko jedna tvar. S točke gledišta kemije, to je generički termin za cijelu obitelj kemikalija. Терминологически sol je proizvod reakcije između kiselina i lužina.

Među neke druge vrste soli koji se koriste u gastronomiji, može se nazvati kalij klorid, službenik ga zamjeni soli u низкосолевых dijetama; kalij jodida, koji se dodaje soli, u našoj prehrani prisustvovao jod; i konačno, natrij nitrit — koristi zajedno s нитратом natrija, — potreban prilikom засаливании raznih mesnih proizvoda.

Ako postoji toliko mnogo različitih vrsta soli, može li se reći da je salinitet je jedinstvena karakteristika natrijev klorid? To nije tako. Isprobajte jedan od “zamjene za sol” iz natrij klorid, kalij, a vi опишете ga kao “slano”, ali ova salinitet nije kao onaj poznati okus natrij klorid, natrij — baš kao i osjećaj slatkoće malo se razlikuje u slučaju s različitim vrstama šećera i umjetnih sladila.

Sol se koristi već tisućama godina, ne samo kao нутриент (trovanje tvar) i začin, ali i kao konzervans za meso, ribe i povrća, koji je, zahvaljujući засолке možete jesti ne odmah nakon završetka lova ili žetve, a mnogo kasnije.

Koje vrste soli dolaze u

Broj vrsta specijalne soli jednostavno je zapanjujuća. Proizvođači danas je pušten oko 60 vrsta za prehrambenu industriju i prosječnog potrošača, uključujući i ljuskave i мелкочешуйчатая sol, sol velikih, malih, ультрамелкого i brušenje. S točke gledišta kemije, svi oni sadrže više od 99% natrijev klorid, ali imaju različite fizičke karakteristike za upotrebu u pripremi raznih proizvoda, od čipsa, kokica, обжаренных орешков i završava pite, različite vrste kruha, sira, krekerima, margarin, kikiriki maslacem i krastavaca.

Za koktel “Margarita” trebat će vam veliki kristali koji пристанут se rado limete na ободке čaše, nakon više male kristale soli jednostavno растворятся u soku. S druge strane, za kokice vam potrebno apsolutno suprotno: кристаллики, više sličan brašno, koje će pasti u pukotine razilaziti zrna kukuruza i ostat će tamo.

U čemu je razlika između marine i “običnih” soli

Kada čujemo imena kao što su morska sol i obična sol (ili blagovaonica), onda se može misliti, da oni označavaju dvije različite tvari s неодинаковыми svojstva. Ali, nije sve tako jednostavno. Sol i istina je izvedena iz dva različita izvora: podzemne rudnike i morske vode. Ali jedan je samo ova činjenica ih ne čini bitno drugačije.

Podzemni rudnik soli ostavio nam je u nasljeđe высохших drevnim morima, nestalim u određenom trenutku povijesti našeg planeta — od nekoliko milijuna do stotina milijuna godina. Zatim zahvaljujući геологическим procese neki rudnik soli bili su bliže površini zemlje, i sada oni postoje u obliku osebujna “kupola”. Ostale depozite soli nalaze se na stotine metara dublje, pa ih je teže nabaviti.

Kamena sol mljeveni velikim strojevima u пустотах, вырубленных u deblji polja solane. No, kamena sol nije prikladna za prehranu ljudi, jer prilikom sušenja, drevni mora spremili mada i razne organske ostatke. Pa hranidbeni sol minirana drugačije: ubrizgava vodu u cijev osovine, otopiti sol, выкачивают posoljenoj vodi (slanoj otopini) na površinu, podržavaju sve nečistoće i, konačno, isparila kroz vakuum je sada već čist slanoj otopini. Kao rezultat se dobivaju poznate nam maleni kristali kuhinjske soli.

U obalnim područjima gdje prevladava sunčano vrijeme, sol može dobiti ako se dati priliku suncu i vjetru испарить vodu iz male bare ili “otoka”.

Korisno je li morska sol

Ako испарить svu vodu iz oceana (pre brisanjem odatle ribe), onda će ostati znojan, siva i gorak masa mulja, 78% se sastoji od natrij klorid, natrij — obične soli. Preostalih 22% na 99% sastoji od spojeva magnezija i kalcija, koji su i odgovorni za gorčinu. Osim toga, u vrlo malim količinama tamo prisutna još barem 75 kemijskih elemenata. Evo ova zadnja činjenica je temelj za повсеместных tvrdnji o “masi hranjivih mineralnih tvari” u morske soli.

Međutim, kemijska analiza убавит naš entuzijazam: mineralne tvari, čak i u ovom sirom i neprerađenom île, prisutni u manjim količinama. Na primjer, morali bi pojesti dvije žlice ove mase, da bi dobili ono količina željeza, koju ste dobili od jednog jedinog grozda.

Ideja o tome da morska sol je već u početku sadrži jod, su mit. Zbog toga što određene vrste morske vegetacije bogati jod, neki ljudi vjeruju ocean vrsta “йодированным juha”. Što se tiče kemijskih elemenata prisutnih u morskoj vodi, zatim u njemu 100 puta više bora nego joda, ali pri tom nikad nisam čuo za oglašavanje morske soli kao izvor bora.

Da je u kupoprodajne soli, osim same soli

O morskom soli često pišu, da u njoj nema “nosa s neugodan okus”, kao i u kuhinjske soli. Međutim, kako god bilo njegovo porijeklo, sol u svakom slučaju sadrži aditive protiv слеживания (na primjer, kalcij silikat), da joj granule lako ссыпались; kristali soli, u stvari, male kocke, i oni imaju tendenciju da se прилепляться jedni prema drugima. Zbog toga, da kalcij silikat (kao i svi drugi dodaci protiv слеживания) ne otapa u vodi, blagovaonica sol kada se rastopi u vodi, daje otopinu bjelkaste boje.

Među drugim dodacima protiv слеживания može nazvati magnezij karbonat (E504), kalcijev karbonat (E170) i fosfati kalcija (E341). Sve ove kemikalije lišen ukusa i mirisa. Ali čak i kad bi imali okus i miris i profesionalni tasters mogu razlikovati najsuptilniji nijanse okusa u čvrste soli nastale zbog uvođenja tih dodataka (u iznosu od 1%), još uvijek je koeficijent razrjeđenja, koji nastaje prilikom dodavanja soli prema nekomu recept, ne bi dopustio дегустаторам postići svoj cilj.

Razlikuje li sol po ukusu

Ovisno o tome, kao sol prikupljeni su i obrađeni, kristali različitih marki morske soli mogu se jako razlikovati po obliku: od skala do piramide i fragmenata nepravilnog oblika (možete to provjeriti, ako se povećalo). Veličina kristala također varira, od vrlo malih do velikih, iako sve su veće, nego što je uobičajena blagovaonica sol.

Ako je takav soli, posuti relativno suhu hranu, kao što je, primjerice, krišku rajčice, onda su velike i više pokriven krljuštima kristali mogu stvoriti male dijelove saliniteta — kada se odnose na jezik, a zatim otopiti ili kada se nađu na zube i раздавливаются. To je razlog zašto kuhari tako cijeniti morsku sol: samo za one malo “flash” – slanog ukusa. Blagovaonica sol na takav nije u stanju da se, kao i njegov kompaktni mali kristali otopiti na jeziku gdje sporije. Dakle, to je složen oblik kristala, a ne ih morsko poreklo, određuje ukus karakteristike mnoge vrste morske soli.

“O čemu je Einstein rekao svom kuhar. Fizika i kemija u kuhinji”, Robert Вольке

Hrana je za nas nešto zemaljski, mi rijetko razmišljaju o tome što i kako jedemo, što se događa s jelima i proizvodima do toga, kao što se pojavljuju na našem stolu, zašto neke od njih nam se sviđaju više, drugi manje, zašto neke od njih su korisne, a druge ne.

U međuvremenu, svaki dan u kuhinji se događaju čuda, koje mi ne vidimo. Autor lucidno, jednostavno i duhovito objašnjava njihovu prirodu i sirije. Glavni sadržaj knjige čine svakodnevne probleme, na koje autor daje odgovore, objašnjavajući ih sa znanstvene točke gledišta, u popularnom, dostupnom obliku.

U ovoj knjizi autor je odgovoran za više od stotinu pitanja, koje mu je u roku od nekoliko godina pitali čitatelji svojoj kolumni u “Washington post”, među kojima su bili ljubitelji domaće hrane, tako i profesionalni kuhari: Zašto je šećer sladak? Zašto je čokolada topi u ustima? Kao декофеинизируют kavu? Koliko alkohola alkoholna pića? I još mnogo toga.