Vše, co jste chtěli vědět o potravinové soli

[Životní styl]

[Jídlo je pro krásu a zdraví]

[Must read]
7381Публикуем pasáže z knihy Robert Wolke “O co Einstein vyprávěl svému vařit. Fyzika a chemie v kuchyni”, které odpovídají na nejčastější otázky o soli.Co je sůl a v čem je její síla

Běžná sůl — chlorid sodný — je možná nejhodnotnější potravinou. A to nejen proto, že nemůžeme žít bez prvků, z nichž se skládá, — sodíku a chlóru, ale také proto, že slaná chuť je jedním z hlavních chuťových vjemů. Sůl není jen má své vlastní chuti, ale je schopen opravdu zázračně zlepšovat nebo zvyšovat jiné chuťové zážitky.

Slovo “sůl”, neznamená nějakou jedna látka. Pokud jde o chemii, toto obecné označení celé rodiny chemických látek. Терминологически sůl — to je produktem reakce mezi kyselinou a zásady.

Včetně některých dalších druhů soli, používané v gastronomii, lze nazvat chlorid draselný, zaměstnanec заменителем soli v низкосолевых diety; jodid draselný, který se přidává k soli, aby v naší stravě byl přítomen jód; a konečně, dusitan sodný — používaný spolu s dusičnanu sodného, — potřebné při засаливании různých masných výrobků.

Pokud tam je tak mnoho různých druhů soli, je možné říci, že slanost je unikátní vlastnost chloridu sodného? To není tak. Zkuste jeden z “náhražek soli” z chloridu draselného, a vy опишете jako “slaný”, ale tato slanost není taková, jako ten známý chuť chlorid sodný, stejně jako pocit sladkosti je trochu odlišný v případě, že s různými druhy cukrů a umělých sladidel.

Sůl používali po celá tisíciletí nejen jako нутриент (rostlinné látky) a látky určené k aromatizaci, ale také jako konzervant pro maso, ryby a zeleninu, které díky засолке bylo možné jíst ihned po skončení lovu nebo sběru plodin, ale mnohem později.

Jaké druhy soli se vyskytují v

Počet druhů speciální soli, je prostě ohromující. Výrobci dnes vyrábí kolem 60 druhů, pro potravinářský průmysl i běžné spotřebitele, včetně šupinatá a мелкочешуйчатая sůl, sůl, velké, malé, ультрамелкого a jemné mletí. Z hlediska chemie, které obsahují více než 99% chlorid sodný, ale mají různé fyzikální vlastnosti pro použití v kuchyni různých produktů — od bramborových lupínků, popcornu, обжаренных oříšky a konče koláče, různé druhy chleba, sýr, krekry, margaríny, burákovým máslem a соленьями.

Pro koktejl “Margarita”, budete potřebovat velké krystaly, které пристанут k limetové šťávě na ободке sklenice, protože menší krystaly soli jen растворятся ve šťávě. Na druhou stranu, pro popcorn, budete muset zcela opačný: кристаллики, více podobný na mouku, které budou spadat do rozcházejí zrn kukuřice a zůstanou tam.

Jaký je rozdíl mezi mořskou a “normální” solí

Když jsme slyšeli jména jako mořská sůl a běžná sůl (nebo jídelna), pak můžete přemýšlet, co znamenají dvě různé látky s неодинаковыми vlastnosti. Ale ne všechno tak jednoduché. Sůl a pravda si ze dvou různých zdrojů: podzemní doly a mořské vody. Ale jen tento jeden fakt neznamená, že je zásadně odlišné.

Podzemní ložiska soli zůstaly nám v dědictví od высохших dávných moří, likvidovaných na tom či onom fáze dějin naší planety — od několika milionů až stovek milionů let zpět. Pak se díky geologické procesy některé ložiska soli se ocitli blíže k povrchu země, a oni jsou nyní existují v podobě podivných “kopulí”. Ostatní ložiska soli jsou na stovky metrů hlouběji, a proto je těžší získat.

Kamenná sůl mleté skvělé stroje v пустотах, вырубленных v tlustší solných polí. Ale kamenná sůl není vhodná k lidské spotřebě, protože při suchém starověké moře uložili il a různé organické zbytky. Takže tu sůl těžené jinak: закачивают vodu v kufru dolu, aby se rozpustil sůl, выкачивают slané vody (fyziologický roztok) na povrch, schválili všechny nečistoty a nakonec odpařené pomocí vakua nyní již čistý solný roztok. V důsledku toho je dosahováno známe drobné krystaly kuchyňské soli.

V pobřežních oblastech, kde převládá slunečné počasí, sůl je možné získat, pokud dostane příležitost slunci a větru испарить vody z malých jezírek, nebo “ostrovů”.

Užitečné, zda mořská sůl

Pokud испарить všechnu vodu z oceánu (před odstraněním odtud ryby), pak zůstane lepkavá, šedá a горьковатая hmotnost kalu, 78% se skládá z chloridu sodného — obyčejné soli. Zbývajících 22% na 99% se skládají ze sloučenin hořčíku a vápníku, které jsou zodpovědné za hořkost. Kromě toho, ve velmi malém množství, tam jsou přítomny ještě nejméně 75 chemických prvků. Zde je tento poslední fakt a je základem pro повсеместных tvrzení o “množství živin a minerálních látek” v mořské soli.

Nicméně, chemické analýzy убавит naše nadšení: minerální látky, a to i v tak syrové a nezpracované île, jsou přítomny v menších množstvích. Například, měli byste jíst dvě polévkové lžíce této hmotnosti, aby si to množství železa, které dostanete z jednoho jediného hrozny.

Představy o tom, že mořská sůl je již zpočátku obsahuje jód, jsou mýtus. Vzhledem k tomu, že některé druhy mořské vegetace bohaté na jód, někteří lidé to považují za oceán jakési “йодированным vývarem”. Co se týče chemických prvků přítomných v mořské vodě, pak je v ní 100 krát více bóru než jódu, ale při tomto jsem nikdy neslyšel reklamy mořské soli jako zdroj bóru.

Co je v kupní soli, kromě samotného soli

O mořské soli se často píší, že v ní žádné “doplňky stravy s nestravitelnou chutí”, jako v kuchyňské soli. Ale ať už byl její původ, sůl v každém případě obsahuje přísady proti слеживания (např. silikát vápníku), aby ji pelety snadno ссыпались; krystaly soli, ve skutečnosti, malé kostky, a oni mají vlastnost прилепляться k sobě navzájem. Z důvodu toho, že silikát vápníku (stejně jako všechny další přísady proti слеживания) je nerozpustný ve vodě, jídelna sůl rozpuštěním ve vodě dává kamenných off-bílé barvy.

Mimo jiné přísady proti слеживания lze nazvat uhličitan hořečnatý (E504), uhličitan vápenatý (E170) a fosfátu vápenatého (E341). Všechny tyto chemické látky jsou zbaveni chuti a zápachu. Ale i kdyby měli chuť a vůni a profesionální degustátoři mohli rozlišit z ryzího odstíny chuti, pevné soli, které vznikly díky zavedení těchto doplňků (v rozsahu méně než 1%), přesto poměr ředění, který se vyskytuje při přidávání soli podle žádného receptu, aniž by se дегустаторам dosáhnout svého cíle.

Se liší, zda je sůl podle chuti

V závislosti na tom, jak je sůl byla získávána a zpracována, krystaly různých značek mořské soli se mohou značně lišit ve formě: od чешуек do пирамидок a fragmenty nepravidelného tvaru (můžete si to ověřit, pokud budete mít lupu). Velikost krystalů se také liší — od velmi malých až po velké, i když všechny jsou větší než běžná stolní sůl.

Pokud takový posypeme solí relativně suché potraviny, jako je, například, plátek rajčete, pak větší a více šupinaté krystaly mohou vytvořit malé plochy slanosti — když se týkají jazyka a pak se rozpustí, nebo když se dostanou na zuby a раздавливаются. To je důvod, proč kuchaři jsou tak ocení mořská sůl: jen za tyto malé “flash” slanou chuť. Jídelní sůl je schopen, tak jako jeho kompaktní malé krystaly rozpustí na jazyku kam pomalejší. Takže, to je složitý tvar krystalů a jejich mořského původu, určuje chuťové vlastnosti mnoha druhů mořské soli.

“O co Einstein vyprávěl svému vařit. Fyzika a chemie v kuchyni”, Robert Wolke

Jídlo je pro nás něco všední, jsme jen zřídka přemýšlet o tom, co a jak jíme, co se děje s jídlem a potravinami do toho, jak se objevují na našem stole, proč některé z nich se nám líbí více, jiné méně, proč některé z nich jsou užitečné, jiné ne.

Mezitím každý den v kuchyni se dějí zázraky, kterých si ani nevšimne. Autor přehledně, jednoduše a výstižně vysvětluje jejich podstatu a dopady. Hlavní obsah knihy tvoří každodenní problémy, na které autor dává odpovědi, vysvětlovat je z vědeckého hlediska, na populární, cenově dostupné formě.

V této knize autor odpovídá na více než sto otázek, které mu během několika let kladli čtenáři jeho sloupec v “Washington post”, mezi nimiž byli jak příznivci domácího vaření, tak i profesionální kuchaři: Proč je cukr sladký? Proč čokoláda se rozpouští v ústech? Jak декофеинизируют kávy? Kolik alkoholu v alkoholických nápojích? A mnoho dalšího.