Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o soli spożywczej

[Styl życia]

[Jedzenie dla zdrowia i urody]

[Must read]
7351Публикуем fragmenty z książki Roberta Вольке “co Einstein powiedział swojemu kucharzowi. Fizyka i chemia w kuchni”, odpowiadające na najczęściej zadawane pytania dotyczące soli.Co to jest sól i jaka jest jej moc

Zwykła sól kuchenna — chlorek sodu — jest, być może, najbardziej wartościowym produktem spożywczym. I nie tylko dlatego, że nie możemy żyć bez elementów, z których składa się, sodu i chloru, ale i dlatego, że słony smak jest jednym z podstawowych doznań smakowych. Sól nie tylko ma swój smak, ale i jest w stanie prawdziwie magiczny sposób poprawić lub wzmocnić inne doznania smakowe.

Słowo “sól” nie oznacza jakiegoś jedna substancja. Z punktu widzenia chemii, to całkowita oznaczenie całego zbioru substancji chemicznych. Terminologii sól — to produkt reakcji pomiędzy kwasem i zasadową.

W tym niektórych innych rodzajów soli stosowanych w gastronomii, można nazwać chlorek potasu, pracownik substytutem soli w низкосолевых dietach; jodek potasu, który dodaje się do soli, aby w naszej diecie są teraźniejsze jod; i wreszcie, azotyn sodu — stosowany wraz z azotanem sodu, — niezbędny przy засаливании różnych produktów mięsnych.

Jeśli istnieje tak wiele różnych rodzajów soli, czy można powiedzieć, że zasolenie jest unikalną cechą chlorku sodu? To nie jest tak. Spróbuj jeden z “substytutów soli” z chlorku potasu, i opisać go jako “słony”, ale ta zasolenie nie taki, jak ten znajomy smak chlorku sodu, — dokładnie tak samo jak uczucie słodyczy nieco różni się w przypadku różnych rodzajów cukrów i sztucznych słodzików.

Sól używane przez tysiąclecia nie tylko jako нутриент (zatrucie substancja) i przyprawy, ale i jako środek konserwujący do mięsa, ryb i warzyw, które dzięki засолке można było jeść nie od razu po zakończeniu polowania lub zbiorów, a znacznie później.

Jakie rodzaje soli są

Liczba gatunków specjalnej soli jest po prostu oszałamiająca. Producentami dziś produkuje się około 60 gatunków, dla przemysłu spożywczego i zwykłego konsumenta, w tym łuszcząca się i мелкочешуйчатая sól, sól dużego, małego, ультрамелкого i pyłowe. Z punktu widzenia chemii, wszystkie one zawierają ponad 99% chlorku sodu, ale mają różne cechy fizyczne do użytku w przygotowaniu różnych produktów — od chipsy ziemniaczane, popcorn, ziaren orzechów do ciasta, różne rodzaje chleba, sera, krakersy, margaryną, masłem orzechowym i ogórki.

Koktajl “Margarita” potrzebne są duże kryształy, które będziesz się niepokoi do soku z limonki na ободке kieliszki, bo mniejsze kryształy soli po prostu rozpłyną się w soku. Z drugiej strony, popcorn trzeba absolutnie przeciwny: kryształki, bardziej podobne do mąki, które trafią do pęknięcia ziarna kukurydzy i pozostaną tam.

Jaka jest różnica między morskiej i “zwykłej” solą

Gdy słyszymy takie nazwy, jak sól morska i zwykła sól (lub jadalnia), to można by pomyśleć, że oznaczają one dwa różne substancje z niejednakowymi właściwości. Ale nie wszystko jest tak proste. Sól i naprawdę pochodzi z dwóch różnych źródeł: kopalniach podziemnych i wody morskiej. Ale sam ten fakt nie czyni ich zupełnie różnych.

Podziemne złoża soli pozostał nam w spadku od suchych dawnych mórz, zaginionych na tym czy innym etapie historii naszej planety — od kilku milionów do kilkuset milionów lat temu. Następnie dzięki procesom geologicznym niektóre złoża soli okazały się bliżej powierzchni ziemi, a teraz istnieją one w postaci swoistych “kopuły”. Inne złoża soli znajdują się na setki metrów głębiej, i dlatego trudniej jest je wydobyć.

Sól kamienną mielone dużymi maszynami w jaskiniach, pokroić w grubsze solnych tablic. Ale sól kamienna nie nadaje się do spożycia, ponieważ po wyschnięciu starożytne morza zachowały ił i różne resztki organiczne. Dlatego żywności sól wydobywa się inaczej: pompując wodę do beczki kopalni, aby rozpuścić sól, pompowanie wody słonej (roztwór soli fizjologicznej) na powierzchnię, bronić wszystkie zanieczyszczenia i w końcu odparować z pomocą podciśnienia teraz już czysty roztwór soli fizjologicznej. W efekcie powstają znane nam małe kryształy soli stołowej.

W obszarach przybrzeżnych, w którym przeważa słoneczna pogoda, sól można uzyskać, jeśli dać możliwość słońcu i wietrze odparować wodę z drobnych stawów lub “wysepek”.

Przydatne czy sól morska

Jeśli odparować całą wodę z oceanu (uprzednio usuwając stamtąd ryby), to pozostanie lepka, szara i горьковатая masa osadu, na 78% składa się z chlorku sodu — zwykłej soli. Pozostałe 22% na 99% składają się ze związków magnezu i wapnia, które są odpowiedzialne za gorycz. Ponadto, w bardzo małych ilościach obecne tam jeszcze co najmniej 75 pierwiastków chemicznych. Ten ostatni fakt jest podstawą jakie są najczęstsze twierdzeń o “masie składników mineralnych substancji” w soli morskiej.

Jednak analiza chemiczna zmniejszyć ogień i obniżenia nasz entuzjazm: substancje mineralne, nawet w takim serem i bez błocie, są obecne w niewielkich ilościach. Na przykład, trzeba było zjeść dwie łyżki tej masy, aby uzyskać taką ilość żelaza, które można uzyskać z jednej winogrona.

Pojęcia o tym, że sól morska jest już początkowo zawiera jod, są mitem. Ze względu na fakt, że niektóre rodzaje roślinności morskiej są bogate w jod, niektórzy ludzie uważają ocean swego rodzaju “йодированным bulionem”. Co do pierwiastków chemicznych, które są obecne w wodzie morskiej, to jest w niej 100 razy więcej boru niż jodu, ale przy tym nigdy nie słyszałem reklamy soli morskiej jako źródło boru.

Co jest w cenie nabycia soli, z wyjątkiem soli

O soli morskiej często piszą, że nie ma w niej “dodatków z nieprzyjemnym smakiem”, jak w soli stołowej. Jednak niezależnie od jej pochodzenia, sól w każdym przypadku zawiera dodatki przeciwko слеживания (np. krzemian wapnia), aby jej granulki, łatwo ссыпались; kryształy soli, w rzeczywistości, małe kostki i mają właściwość przylgnąć do siebie. Z tego powodu, że krzemian wapnia (jak i wszystkie inne dodatki przeciw слеживания) nie rozpuszcza się w wodzie, jadalnia sól po rozpuszczeniu w wodzie daje roztwór białawy kolor.

Wśród innych dodatków przeciwko слеживания można nazwać węglan magnezu (E504), węglan wapnia (E170) i fosforany wapnia (E341). Wszystkie te substancje chemiczne są pozbawione smaku i zapachu. Ale nawet gdyby mieli smak i zapach i profesjonalnych degustatorów mogli odróżnić najdrobniejsze odcienie smaku w twardej soli, powstałe dzięki wprowadzeniu tych dodatków (w ilości mniejszej niż 1%), nadal współczynnik rozcieńczenia, który powstaje po dodaniu soli według jakiegoś przepisu, nie pozwolił дегустаторам osiągnąć swój cel.

Czy różni się sól do smaku

W zależności od tego, jak sól zostały zebrane i przetworzone, kryształy różnych marek soli morskiej mogą być bardzo różne w formie: od łusek do tzw. piramidek i fragmentów nieregularnych kształtach (można się o tym przekonać, jeśli wziąć szkło powiększające). Rozmiar kryształów również zróżnicowana — od bardzo małych do dużych, choć wszystkie one są większe, niż zwykłą sól kuchenną.

Jeśli taka solą posypać stosunkowo suche jedzenie, jak, na przykład, plasterek pomidora, to większe i bardziej łuszcząca kryształy mogą tworzyć małe obszary zasolenia — gdy dotyczą one języka, a następnie rozpuścić lub gdy trafiają na zęby i раздавливаются. Dlatego kucharze tak cenią sól: właśnie za te małe “lampy błyskowej” słonego smaku. Jadalnia sól na to jest niezdolna, tak jak jej kompaktowe małe kryształy rozpuszczają się na języku, gdzie wolniej. W ten sposób, to skomplikowana forma kryształów, a nie ich morskie pochodzenie, określa cechy wielu gatunków soli morskiej.

“Co Einstein powiedział swojemu kucharzowi. Fizyka i chemia w kuchni”, Robert Вольке

Jedzenie jest dla nas czymś powszednim, rzadko myślimy o tym, co i jak jemy, co dzieje się z potrawami i produktami do tego, jak oni pojawiają się na naszym stole, dlaczego jedne z nich lubimy bardziej, inne mniej, dlaczego jedne z nich są przydatne, a inne nie.

Tymczasem na co dzień w kuchni zdarzają się cuda, których my nie zauważamy. Autor klarownie, prosto i sprytnie wyjaśnia ich naturę i podszewkę. Główna treść książki składają się na codzienne pytania, na które autor nie daje odpowiedzi, tłumacząc je z naukowego punktu widzenia, w popularnej, przystępnej formie.

W tej książce autor odpowiada na ponad sto pytań, które mu w ciągu kilku lat zadawali czytelnicy jego kolumny w “Washington post”, wśród których byli zarówno amatorzy domowej kuchni, jak i profesjonalnych kucharzy: Dlaczego cukier jest słodki? Dlaczego czekolada rozpływa się w ustach? Jak декофеинизируют kawy? Ile alkoholu w napojach alkoholowych? I wiele, wiele więcej.