Znalecký posudek: jaký chléb je zdravější

Alžběta Константинова

0

9. října 2019, 19:15

Chléb — jeden z nejstarších produktů, se objevily ještě v неолите. Je vyroben s použitím různých druhů mouky (pšeničné, žitné, ječné, kukuřičné, ovesné vločky), s přídavkem kvasnic (nebo bez nich) a jiných složek, to může být cukr, koření, ovoce, zelenina, semínka, ořechy nebo bylinky. Některé druhy chleba obsahují velké množství vlákniny, vitamínů a minerálních látek, zatímco jiné jsou vyrobeny z rafinovaných obilovin a v nich se živiny velmi málo. Společně s odborníkem jsou zkoumány, který z nich je nejužitečnější, a který je nejlepší ponechat na polici v pekárně.

Sacharidy jsou jedním z hlavních typů živin a slouží jako hlavní zdroj energie. Poskytují tělo na glukózu, která se zpracuje na palivo, používané pro udržení fungování těla a fyzické aktivity.

V posledních letech se však sacharidy zaslouží špatnou pověst, což do značné míry souvisí s popularitou кетодиеты. Podle jí zvláštní pozornost je věnována spotřebě velkého množství potravin s vysokým obsahem tuku, a to sacharidy je třeba vyloučit.

Nicméně, podle nedávného výzkumu, nejvíce užitečné strava je považován za středomořské stravy, v souladu s níž ve stravě by měl být dostatek ryb, olivového oleje, zeleniny a… chleba. Samozřejmě, ne všechny druhy chleba (a ne všechny druhy sacharidů) jsou stejné.

Spolu s Vitali Истоминым, šéfkuchař restaurací “College” a “Sachalin”, autorem knihy “Нескучная jídlo” a odborník X-Fit, jsou zkoumány v celé jeho rozmanitosti.

Celozrnný

Předpokládá se, že nejužitečnější chléb je vyroben z celých zrn. Slovo “one” zde má zásadní význam: to znamená, že otruby a jádra pšenice zůstaly nedotčené. Chléb skládá výhradně z kávových zrn pšenice (na rozdíl od jiných druhů, při vaření, které používají ostatní obilí). Takový chléb je zdravější než pšeničný. Je bohatý na prospěšné živiny: vlákninu, vitamin V, zinkem, hořčíkem, železem a mědí.

Podle výzkumu, celozrnný chléb pomáhá snížit riziko vzniku cukrovky druhého typu (jeden krajíc chleba obsahuje asi 120 kalorií), srdečních onemocnění a dokonce i některých druhů rakoviny.

Nicméně je důležité si uvědomit, že mnozí výrobci na etiketě chleba píší, že to je z celozrnné, ale ve skutečnosti se ukáže, že on se v podstatě skládá z rafinované mouky. Stojí za to hledat takové případy, aby ve složení na prvním místě byla uvedena цельнозерновая mouka. A tady je, cukru nebo oleje v seznamu složek by být neměl.

Vitali Istomin

Obyčejný bílý chléb

Obiloviny jádra se skládají ze tří částí: husté vlákniny otrub, bohaté na živiny z pšeničných klíčků, a крахмалистого endosperm odvozené od. Bílé pečivo se vyrábí z pšeničných zrn, které byly zpracovány pro odstranění otrub a klíčků, takže jen endosperm. Také v tomto chlebu méně živin, než v jiných.

Многозерновой chléb

I když to zní velmi healthy (několik typů zrna!), neexistuje žádná záruka, že многозерновой chléb je vyroben ze stoprocentní celozrnné nebo že neobsahuje rafinovaných zrn. To jednoduše znamená, že obsahuje více než jeden typ zrna, jako je pšenice, oves a dostala quinoa. Tyto zrna mohou být zpracovány pro odstranění otrub a klíčků, který zbavuje jejich nutriční hodnoty (včetně vlákniny). Z tohoto důvodu, že může být tak prospěšné, jako celá zrna nebo celozrnné pečivo.

Černý chléb

To je nejvíce “ruský” varianta chleba. Pro přípravu takový bochník používají ржаную mouku plus různého druhu “затемнители” typu sladu. Největší prospěch z žitného chleba lze získat, pokud využít ho v prvních 36 hodin po vaření. Po uplynutí této doby bageta rychle ztrácí své užitečné vlastnosti.

Žitný chléb

Jako je pšenice, žito — je to zrno, které je možné využít jak v celku, tak v рафинированном podobě. Chléb z celozrnné žitné mouky tmavé barvy, zatímco žitné mouky, která mu dává světlejší odstín. Za žito méně lepku než v pšenici, proto takový chléb je hustší. To dělají na kvasu farizeů, a chuť je u něj trochu nakyslá.

V takovém chlebu hodně bílkovin, vlákniny, manganu, mědi, hořčíku, fosforu, vitamínů skupiny b, fenolických antioxidačních látek a jiných vitaminů a minerálů, ale zároveň málo tuku.

Chléb v kvasu farizeů

Takový chléb se připravuje bez droždí, ale na živých kvasinek, když сквашивается směs vody a mouky. Žitný chléb — nepostradatelným zdrojem selenu. Použití заквасок dává chléb příjemnou chuť a vůni, obohacuje produkt s vitamíny, aminokyselinami a dalšími biologicky aktivními látkami. Také v procesu zrání kvasu v ní přirozeně tvořil více antimikrobiálních látek — díky jim chléb déle není плесневеет.

Biblický chléb z пророщенного obilí (chleba Ezekiel)

Zatímco většina druhů chleba obsahuje přidaný cukr, chleba Ezekiel neobsahuje ani jeden gram. To je také vyrobena z organické naklíčených celozrnných výrobků. Proces проращивания výrazně mění nutriční složení zrna.

Podle legendy, slavný библейскому proroku Иезекиилю Pán dal, aby 390 dní ležel na levém boku, ne vstávání. Tak to by byl “těžce trpět za celý národ”. Ale Bůh vybavil svého proroka úžasný recept na chleba, který Ezekiel jedl každý den.

Na rozdíl od běžného bílého chleba, který se skládá převážně z rafinovaných pšenice nebo sekaných celozrnný, chléb Ezechiel obsahuje několik různých druhů obilí a luštěnin. V jeho složení — čtyři druhy obilovin (pšenice, slad, ječmen a pšenice спельта), a také dva druhy luštěnin (sojové boby a čočka).

Jediná nevýhoda — v našich supermarketech najít to obtížné, proto stojí za to najít recept a vyrobit sami, v хлебопечке. V USA a v Evropě ji prodávají v obchodech se zdravou výživou.

Овсяный chléb

Овсяный chléb se obvykle připravuje ze směsi ovsa, celozrnné mouky, droždí, vody a soli. Oves obsahuje hodně vlákniny, hořčíku, vitaminu B1 (thiaminu), železa a zinku. Vlákno v konvenčních ozbrojených silách v evropě, známé jako beta-glukan, může pomoci snížit hladinu cholesterolu, vést v normálu hladinu cukru v krvi a snížit vysoký krevní tlak.

Lněné chléb

Lněné pečivo se vyrábí především z celozrnné mouky a lněná semena. Lněná semínka jsou výborným zdrojem kyseliny alfa-linolenové (ALA) a mastných kyselin omega-3. 27 studií potvrdilo, že pokud se zařadit do jídelníčku tohoto chleba, pak sníží riziko rozvoje сердечнососудистых onemocnění a zlepší trávení.

Navíc, semena lnu obsahují sloučeniny zvané лигнанами, které mohou působit jako antioxidanty a dokonce chrání před některými druhy rakoviny. Studie provedená za účasti 6 000 žen po menopauze, ukázal, že ti, kteří pravidelně jíst lněná semena, pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu o 18 procent nižší než u těch, kteří neměli používat v potravinách tento produkt.

Nicméně je důležité si uvědomit, že je zapotřebí další výzkum, aby se až do konce zkoumat vztah mezi užíváním osivo lnu a rizikem vzniku rakoviny.

Chléb bez lepku

Pro jeho přípravu můžete použít mouku a ovesné vločky, kukuřičnou, картофельную, ale ne pšeničnou. Je to bezpečná volba pro lidi s citlivostí na глютену nebo s jeho nesnášenlivostí.

Mnoho lidí se mylně domnívají, že chléb bez lepku zdravější než chléb, který obsahuje lepek. Nicméně většina безглютеновых druhů chleba se připravuje z upravené mouky, cukru a dalších zbytečných přísad. Ještě nějakých pár lety koupit takový chleba v naší zemi byl snadný úkol, nicméně teď безглютеновый chléb lze nalézt v obchodech, “Утконос”, “Fresh”, “Abc chuť” a, samozřejmě, v pekárně Lena Перминовой “Len a pohanka”. V sortimentu nejnovější existuje také бездрожжевой a гречневый chléb a pečivo.

Co se týče худеющих, to jim stojí za to se vyhnout výrobky z mouky, prvního a vyššího stupně. Z živin v nich zůstalo jen bílkoviny, tuky a sacharidy, a posledních lví podíl. Je lepší dát přednost цельнозерновому бездрожжевому chléb. To se skládá z komplexních sacharidů, které příznivě působí na fungování trávicího traktu. Pokud opravdu, opravdu chci kvasnice chleba, pak je lepší vybrat si “včerejší”, protože v mírně черством chlebu klesá zbytkové množství kvasinek.

Je důležité si uvědomit, že samotný chléb se velmi high-kalorie (256 kalorií na 100 gramů). Na калоражу ano a obsahu sacharidů je bílý, černý nebo žitný nepatrně liší. Rozdíl je pouze v гликемическом indexu — to je schopnost produktu zvyšovat chuť k jídlu, учащая triky potravin. V tomto směru rozhodně žitné výrazně méně škodlivý při dietě. Tam a лайфхак: chléb uchovávejte v морозилке. A před tím jak jíst, поджарьте v toaster. Tento trik dvakrát sníží rychlost vstřebávání glukózy.